Rozprawa o miesiwach - kuchnia staropolska(1), KSIAZKI KUCHARSKIE
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
JakobowiemBógWszechmogący,
wszystkieodSiebiestworzonerzeczy,
zostawiłwładzyCzłowieka,
kuuŜywaniuichnadobro,
wedługdoświadczenianaszegocodziennego.
RozprawaoMięsiwach
takimŜichwszelakimprzyrządzaniu
wedługprzepisówpolskichzXVIIIwieku
zbiórwRozdziałachXIIIiPrzypisów,zestarodrukówirękopisów,
kuchmistrzówwPolsceŜyjących,
spisanyprzeznamwspółczesnego,ChefaPaul’a
U
kaŜdegostołunajgłówniejsząrzecząjestsztukamięsa,aimwytworniejszystół,tem
więcejgatunkówsztukimięsabyćpowinno.
W
ybór dobrego mięsa, nie zawsze w naszej jest mocy, zaleŜy najwięcej od rzeźnika,
dlategostaraćsiętrzeba,abyrzeźnikdałmięsojędrne,jasneiczerwonegokoloru.
W
tej rozprawie umieściliśmy nie tylko pańskie potrawy, to jest drogie, ale nawet
gospodarskiedlaludu,azatemtanie,asposóbichgotowaniawyłoŜonyjestkrótkoi
jasno;takdalece,Ŝecosiędotyczypoczątkującychwytknęliśmynajprościejszysposób
gotowania.
P
roporcyjerzeczjasna,odpowiedniodoilościosóbizapotrzebowania,zmieniaćmoŜna
itrzeba.
K
uchniastanowinajwaŜniejszemiejscewkaŜdemgospodarstwie;bowiemwkaŜdem
domugotowaćtrzeba,poniewaŜwkaŜdemczłowiekjeśćŜąda,ato,wmiaręmoŜności
smacznie.
N
ajprzód...
...KaŜdengatunekmięsiwawypłókanyczystobyćpowiniennimjeprzystawisiędo
ognia,gdyŜononaciągajuŜzpowietrza,juŜzklocanaktórymsięrąbie,juŜzrąkprzez
któreprzechodziło,abyŜadnanieczystośćsięnieprzyczepiła.
...PiekącdziczyznęuwaŜać,abysięsłoninkanieprzepaliła,tabowiemjestnajwiększą
ozdobądziczyzny.
...Młodemięsowgotowaniu,zwiększasięikruszeje;starezmniejszaibywazawsze
twardeiłykowate.
... Wydając na stół mięsiwo, najpiękniejszą część ułoŜyć na wierzch, polać nieco
rosołem,bynieostygło.
...Sosydosztukimięsadająsięwsosjerkach.
...Potrawymająbyćsmaczneizdrowe,itakdlaokajakizapachuprzyjemne.
... Szczupłość miejsca nie dozwala opisywać wszelkich środków przyozdobienia;
własnawprawaigustnajlepszemisąprzewodnikamidlakaŜdego.
P
rzechowywaniemięsiwa.
WszelkiemięsodajesięprzechowywaćwstanieświeŜymprzezpewienczas,nie
kaŜdejednakrówniedługodobrzesięutrzymuje.
Wołowinaicielęcina
trzymanenalodzie,dadząsięprzechowaćprzezkilkadni,w
zimie moŜna je trzymać nawet do 10 dni, dłuŜej nie naleŜy ich trzymać w stanie
zamarzniętym, gdyŜ tracą na smaku. W lecie utrzymanie mięsa wymaga wielkiego
staraniazpowoduciepłaimuch.Muchyzwykłesąwstrętne,alenietakszkodliwejak
t.zw, mucha plująca, duŜa, granatowo i czarna brzęcząca, która poszukuje mięsa, by
złoŜyć na niem swoje jajka. Te zamieniają się z nadzwyczajną szybkością w drobne
robaczki,którepowodująrozkładzupełnienawetświeŜegomięsa.Pracującwlecieprzy
rozbieraniumięsa,trzebabardzouwaŜnieobejrzeć,czymuchagdziejajekniezłoŜyłai
natychmiasttomiejscestarannieoczyścić.
Baranina,
dobrąjestodsierpniadopóźnejjesieni,czylidopierwszychmrozów;
utrzymujesięjątaksamojakwołowinęicielęcinę.
Zwierzyna
, sarnina i zające zaraz po zabiciu nie są dobre, powinny koniecznie
choć parę dni poczekać przed uŜyciem. Przechowuje się je zawieszone w lodowni w
skórze,pouprzednimwypatroszeniu.SarninęmoŜnawtensposóbnawetwśródlata
utrzymaćtrzytygodniewzimnemmiejscu,wyjmującwmiaręzapotrzebowaniazpod
skórypojednejczęści,azostawiającresztęnietkniętą.ZającerównieŜwskórzewisieć
powinny.Zwierzynarazodartazeskóry,niedajesięprzechowaćczasdłuŜszy;jeŜeli
niemoŜebyćzarazuŜyta,naleŜyzalaćjąbajcem,czylirozcieńczonymwodązimnym
octem przegotowanym z korzeniami i jarzynami. W stanie zamarzniętym moŜna
zwierzynę kilka tygodni przechować. Dzik moŜe w skórze wisieć tydzień i dłuŜej w
czasie zimy. Z dzika zdejmuje się skórę w całości, bez tłuszczu, nie parzoną ani
smoloną,amięsorozbierasięjakdomowąwieprzowinę.
Ptactwo dzikie
naleŜy zawiesić w lodowni z pierzem na jeden lub parę dni dla
skruszenia.Dróbdomowy;kapłony,kury,indykiwypatroszone,oskubane,zawieszone
wlodownipowinnykruszećparędni;zamarzniętemogąsięutrzymaćczasdłuŜszy.
Kurczętamłode
wparęgodzinpozabiciubywajądośćkruchejwraziezabiciaich
tuŜprzeduŜyciem,naleŜyjewłoŜyćzarazpozabiciudozimnejwodyilodemidopiero
pozupełnemwtejwodzieostygnięciuoskubać;znacznieprzeztoskruszeją.Kurczęta
zazwyczaj parzy się wrzącą woda dla szybkiego oskubania pierza, jeŜeli jednak
przygotowujesiękurczętazdnianadzień,nienaleŜyichparzyćwrzątkiem,tylkonasucho
oskubać;oparzonebowiem,anazajutrzdopieropieczone,będązwierzchuczerwonawe,co
robiwraŜeniemięsaprzestałego,(jakkolwiekwsmakusądobre).
Kaczki i gęsi
dobre są przez jesień i zimę do wiosny. Gdy się zaczyna pora
jesienna, tracą na smaku, przeto kaczki przeznaczone na stół, powinny być w styczniu
podczasmrozówzabite,oskubane,oczyszczone,zamroŜoneiwtymstanieprzechowanena
uŜytek,jakdługodadząsięzamarznięte utrzymać. Gęsi wcześniej niŜkaczki zaczynają
nieśćjaja,iprzetojuŜwstyczniuniepowinnybyćzabijane.Kaczkiigęsioskubujesięna
sucho bez oparzenia, ze względu na wielką wartość pierza, które się staranniezbierai
przechowujesięwsuchemmiejscu.
R
ozbieraniemięsiwa.
Wmieście,gdziemoŜnadostaćcodzieńświeŜemięso,kupujesięurzeźnikailośćna
kaŜdydzieńpotrzebną, nie ma się więc do czynienia z rozbieraniem mięsa, nie mniej
jednakdobrzejestznaćsięnaróŜnychjegoczęściach.Nawsi,gdzietrzebazaopatrywać
się w mięso na dłuŜej, nie mając codziennej dostawy, jako teŜ w zakładach
wychowawczych i przedsiębiorczych, gdzie duŜe ilości mięsa się zuźytkowują,
rzeźnicy dostarczają zazwyczaj całych sztuk zabitych, rozćwiartowanych, ale nie
rozebranych.
Wół.
Tak wiec, otrzymawszy z wołu tylnią, rozciętą na dwie ćwiartki i przód,
rozdzielonynadwaboki,przystąpićdoszczegółowegorozebraniatychczęści.Połowę
tylni, czyli jedną ćwiartkę, kładziemy na kloc, wewnętrzną stroną na wierzch i
zaczynamyododjęcianerkiwrazztłuszczem,którymjestobrośnięta;oczyściwszycałe
tomiejsceztłuszczu,wyjmujemypolędwicę,umieszczonąpodŜebrami,awłaściwiepod
rostbeafem, trzeba ją noŜem ostroŜnie odskrobać od kości, uwaŜając, by jej nie
uszkodzić i tak wzdłuŜ odjąć aŜ się sama od mięsa nie oddzieli, poczem odrębuje się
rostbeaf,podktórymbyłapolędwica,wmiejscu,gdziesięskładygrzbietoweodgrubych
kościodróŜniają.Przyrostbeafiejestcienkiszmatmięsabezkości,którysięodrostbeafuod
cina,napospolitszyuŜytek.Pozostałemięsozkolanemrozbierasiędalej,ciągnącostrym
noŜem wzdłuŜ białych linii rysujących się po mięsie, uwaŜając by nic nie ciąć, tylko
oddzielać mięso według błon. Od strony wewnętrznej odbierzemy tym sposobem
zrazówkę,obokniejznajdziemypieczeńprzykościszpikowej,anazewnętrznejstronie
krzyŜówkę wraz z legawką.
Rozbierającprzódwołu,odrębujemynajpierwkarkowinę,tj.
szyję,takjaksięodznacza,potemodłączamyłopatkęodŜeber,którychgórnaczęśćmięsa
stanowirozbratle,któresięodrębujezmałączęściąkostekŜebrowych.
Cielę
całe rozbiera się, przerąbując w poprzek grzbiet tuŜ obok nerek tak, aby
nerki zostały przy części przedniej. Tak odebraną tylnię rozcina się wzdłuŜ grzbietu i
otrzymujesiędwiepieczenie(ćwiartki).Rozbierającczcićprzednią,rozcinasiędelikatnie
szyję, z której wyjmuje się t.zw. „mleczko” znajdujące się przy tchawicy. Mleczko to
dołączasiędomózgu,byjewrazzmózgiemprzyprawić.Powyjęciumleczkarozcina
sięchrząstkępiersiowąiodejmuje wzdłuŜ szyitchawicę,wyjmującwrazz niąpłuca
czyliletkie,serceiwątrobę,uwaŜając,bynereknienaruszyć.Następnieodebraćłopatki
z jednej i drugiej strony, poczem wzdłuŜ grzbietu czyli combra, odrąbać Ŝeberka
zjednejidrugiejstronyiodciąćkarkowinę.OtrzymanycomberznerkamimoŜebyć
upieczony w całości, lub uŜyty na kotlety z kosteczką; w tym celu rozrąbuje się go
wzdłuŜ.
Baraninęisarninę
rozbierasiętaksamojakciele.
Tucznik
zabity, oparzony, przepołowiony wzdłuŜ, rozbiera się w następujący
sposóbwceluprzyrządzeniawędlin.Najpierwodcinasięgłowę,poczemzdjąćsłoninę
zgrzbietu,górnychczęściiŜeber,zostawiającjąnaszynkach.Przedodjęciemszynki
tylnej,oddzielićdługąjasnąpolędwicę,którasięciągniewzdłuŜgrzbietuodkarkuaŜ
doszynki,zostawiającnaniejcienkąpowłokętłuszczu.Sadłoznajdującesięwewnątrz
wrazznerkamizdejmujesięstarannie,poczemwyjmujesięmałepolędwiczkaznajdujące
siępodgrzbietem.Przykarkujestsporykawałmięsa,którymoŜnazasolić,lubuŜyćna
kiełbasy.ZdejmującsłoninęzŜeber,otrzymujemyduŜomałychcienkichkawałkówmięsa,
któresłuŜąnakiełbasy.śebraodrąbujesięodgrzbietu,wceluzasoleniaich,agrzbietuz
ogonkiemuŜywasiędozup.Słoninanagrzbieciejestnajgrubsza,kudołowicieńsza.W
dole na podbrzuszu gdzie słonina jest cieńsza, odłącza się ostrym noŜem tłuszcz od
skóry,przyłączająctłuszczdosadła,askórkęuŜywasięnasalceson.Oiległowajestna
głowiznę przeznaczona, zdejmuje się skórę z uszami z całej przepołowionej głowy,
rozdawszytylkoskórępoddolnąszczęką,dlaodjęciajejodkości,zostawiającryjekw
całości; po zasoleniu czyli zamarynowaniu wypełnia się ją farszem, odpowiednio
przyrządzonym.MoŜnateŜgłowęmarynowaćwcałości,lubuŜyćjąnasalcesonikiszki.
Rozebrawszy wieprza, nadajemy szynkom odpowiedni kształt. Obciąwszy nogi naleŜy
kształt szynki wyrównać, obcinając zwisające strzępy mięsa, które się odkłada na
kiełbasy. W przednich szynkach równieŜ odcina się nogi, poczem wyjmuje się płaską
kośćłopatkowąwnastępującysposób:odwewnętrznejstronynacinasięcienkąwarstwę
mięsawzdłuŜkościłopatkowej;dostawszysiędobrzegówłopatkiiobkroiwszyjąnieco
od mięsa tak, aby chwycić moŜna kość ręką, wydziera się ją silnem szarpnięciem.
Rozebrane mięso wieprzowe powinno jedną lub dwie doby poczekać rozłoŜone lub
rozwieszonewchłodnemmiejscuzanimsięjeposoli;ciepłegomięsasolićnienaleŜy.
Kiszki, kiełbasy i salceson przyrządza się natomiast odrazu. Pamiętać trzeba, aby po
zabiciutucznikawypościćwnętrznościwprostdozimnejwodyześniegiemlublodem,
gdyŜinaczejsparząsię,copowodujerwanieipękaniekiszekwuŜyciu.
Przyczyszczeniukiszek,zdejmujesięostroŜniewszelkitłuszczznajdującysięprzynich
tak aby kiszek nie uszkodzić i odkłada się, go osobno, nie mieszając z sadłem. W celu
oczyszczeniakiszekprzewracasięjenadrugąstronę,szlakuje,wycierasolą,zmieniająckilka
razywodę,aŜbędączysteistracąwszelkąwoń.
TakŜołądekjakkiszkiikiełbaśnicepozostawiasięwzimnejwodzieaŜdouŜytku.Chcąc
przechowaćkiełbaśnicenapóźniejszyuŜytek,trzebajenakońcuzwiązać,nadmuchaći
ususzyć.
Skórki,płuca,serce,ozór,podgardle,głowę,jeśliniemabyćuŜytąnagłowiznęikawałki
podbrzuszanastawićwduŜymgarnkuigotowaćdomiękkości.Uszyprzednastawieniem
starannie oczyścić, osmalić i oskrobać. W miarę ugotowania włoŜonych do garnka
części, wyjmuje się je na stolnicę w celu rozgatunkowania: uszy, ozór, serce, nerki,
śledzionę,częśćpodgardlaiskórekoddzielasięnasalceson;częśćpodgardlaoddziela
sięnapasztetówkę;pozostałeczęścinakiszkizwykłe.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pl doc.pisz.pl pdf.pisz.pl pingus1.htw.pl
JakobowiemBógWszechmogący,
wszystkieodSiebiestworzonerzeczy,
zostawiłwładzyCzłowieka,
kuuŜywaniuichnadobro,
wedługdoświadczenianaszegocodziennego.
RozprawaoMięsiwach
takimŜichwszelakimprzyrządzaniu
wedługprzepisówpolskichzXVIIIwieku
zbiórwRozdziałachXIIIiPrzypisów,zestarodrukówirękopisów,
kuchmistrzówwPolsceŜyjących,
spisanyprzeznamwspółczesnego,ChefaPaul’a
U
kaŜdegostołunajgłówniejsząrzecząjestsztukamięsa,aimwytworniejszystół,tem
więcejgatunkówsztukimięsabyćpowinno.
W
ybór dobrego mięsa, nie zawsze w naszej jest mocy, zaleŜy najwięcej od rzeźnika,
dlategostaraćsiętrzeba,abyrzeźnikdałmięsojędrne,jasneiczerwonegokoloru.
W
tej rozprawie umieściliśmy nie tylko pańskie potrawy, to jest drogie, ale nawet
gospodarskiedlaludu,azatemtanie,asposóbichgotowaniawyłoŜonyjestkrótkoi
jasno;takdalece,Ŝecosiędotyczypoczątkującychwytknęliśmynajprościejszysposób
gotowania.
P
roporcyjerzeczjasna,odpowiedniodoilościosóbizapotrzebowania,zmieniaćmoŜna
itrzeba.
K
uchniastanowinajwaŜniejszemiejscewkaŜdemgospodarstwie;bowiemwkaŜdem
domugotowaćtrzeba,poniewaŜwkaŜdemczłowiekjeśćŜąda,ato,wmiaręmoŜności
smacznie.
N
ajprzód...
...KaŜdengatunekmięsiwawypłókanyczystobyćpowiniennimjeprzystawisiędo
ognia,gdyŜononaciągajuŜzpowietrza,juŜzklocanaktórymsięrąbie,juŜzrąkprzez
któreprzechodziło,abyŜadnanieczystośćsięnieprzyczepiła.
...PiekącdziczyznęuwaŜać,abysięsłoninkanieprzepaliła,tabowiemjestnajwiększą
ozdobądziczyzny.
...Młodemięsowgotowaniu,zwiększasięikruszeje;starezmniejszaibywazawsze
twardeiłykowate.
... Wydając na stół mięsiwo, najpiękniejszą część ułoŜyć na wierzch, polać nieco
rosołem,bynieostygło.
...Sosydosztukimięsadająsięwsosjerkach.
...Potrawymająbyćsmaczneizdrowe,itakdlaokajakizapachuprzyjemne.
... Szczupłość miejsca nie dozwala opisywać wszelkich środków przyozdobienia;
własnawprawaigustnajlepszemisąprzewodnikamidlakaŜdego.
P
rzechowywaniemięsiwa.
WszelkiemięsodajesięprzechowywaćwstanieświeŜymprzezpewienczas,nie
kaŜdejednakrówniedługodobrzesięutrzymuje.
Wołowinaicielęcina
trzymanenalodzie,dadząsięprzechowaćprzezkilkadni,w
zimie moŜna je trzymać nawet do 10 dni, dłuŜej nie naleŜy ich trzymać w stanie
zamarzniętym, gdyŜ tracą na smaku. W lecie utrzymanie mięsa wymaga wielkiego
staraniazpowoduciepłaimuch.Muchyzwykłesąwstrętne,alenietakszkodliwejak
t.zw, mucha plująca, duŜa, granatowo i czarna brzęcząca, która poszukuje mięsa, by
złoŜyć na niem swoje jajka. Te zamieniają się z nadzwyczajną szybkością w drobne
robaczki,którepowodująrozkładzupełnienawetświeŜegomięsa.Pracującwlecieprzy
rozbieraniumięsa,trzebabardzouwaŜnieobejrzeć,czymuchagdziejajekniezłoŜyłai
natychmiasttomiejscestarannieoczyścić.
Baranina,
dobrąjestodsierpniadopóźnejjesieni,czylidopierwszychmrozów;
utrzymujesięjątaksamojakwołowinęicielęcinę.
Zwierzyna
, sarnina i zające zaraz po zabiciu nie są dobre, powinny koniecznie
choć parę dni poczekać przed uŜyciem. Przechowuje się je zawieszone w lodowni w
skórze,pouprzednimwypatroszeniu.SarninęmoŜnawtensposóbnawetwśródlata
utrzymaćtrzytygodniewzimnemmiejscu,wyjmującwmiaręzapotrzebowaniazpod
skórypojednejczęści,azostawiającresztęnietkniętą.ZającerównieŜwskórzewisieć
powinny.Zwierzynarazodartazeskóry,niedajesięprzechowaćczasdłuŜszy;jeŜeli
niemoŜebyćzarazuŜyta,naleŜyzalaćjąbajcem,czylirozcieńczonymwodązimnym
octem przegotowanym z korzeniami i jarzynami. W stanie zamarzniętym moŜna
zwierzynę kilka tygodni przechować. Dzik moŜe w skórze wisieć tydzień i dłuŜej w
czasie zimy. Z dzika zdejmuje się skórę w całości, bez tłuszczu, nie parzoną ani
smoloną,amięsorozbierasięjakdomowąwieprzowinę.
Ptactwo dzikie
naleŜy zawiesić w lodowni z pierzem na jeden lub parę dni dla
skruszenia.Dróbdomowy;kapłony,kury,indykiwypatroszone,oskubane,zawieszone
wlodownipowinnykruszećparędni;zamarzniętemogąsięutrzymaćczasdłuŜszy.
Kurczętamłode
wparęgodzinpozabiciubywajądośćkruchejwraziezabiciaich
tuŜprzeduŜyciem,naleŜyjewłoŜyćzarazpozabiciudozimnejwodyilodemidopiero
pozupełnemwtejwodzieostygnięciuoskubać;znacznieprzeztoskruszeją.Kurczęta
zazwyczaj parzy się wrzącą woda dla szybkiego oskubania pierza, jeŜeli jednak
przygotowujesiękurczętazdnianadzień,nienaleŜyichparzyćwrzątkiem,tylkonasucho
oskubać;oparzonebowiem,anazajutrzdopieropieczone,będązwierzchuczerwonawe,co
robiwraŜeniemięsaprzestałego,(jakkolwiekwsmakusądobre).
Kaczki i gęsi
dobre są przez jesień i zimę do wiosny. Gdy się zaczyna pora
jesienna, tracą na smaku, przeto kaczki przeznaczone na stół, powinny być w styczniu
podczasmrozówzabite,oskubane,oczyszczone,zamroŜoneiwtymstanieprzechowanena
uŜytek,jakdługodadząsięzamarznięte utrzymać. Gęsi wcześniej niŜkaczki zaczynają
nieśćjaja,iprzetojuŜwstyczniuniepowinnybyćzabijane.Kaczkiigęsioskubujesięna
sucho bez oparzenia, ze względu na wielką wartość pierza, które się staranniezbierai
przechowujesięwsuchemmiejscu.
R
ozbieraniemięsiwa.
Wmieście,gdziemoŜnadostaćcodzieńświeŜemięso,kupujesięurzeźnikailośćna
kaŜdydzieńpotrzebną, nie ma się więc do czynienia z rozbieraniem mięsa, nie mniej
jednakdobrzejestznaćsięnaróŜnychjegoczęściach.Nawsi,gdzietrzebazaopatrywać
się w mięso na dłuŜej, nie mając codziennej dostawy, jako teŜ w zakładach
wychowawczych i przedsiębiorczych, gdzie duŜe ilości mięsa się zuźytkowują,
rzeźnicy dostarczają zazwyczaj całych sztuk zabitych, rozćwiartowanych, ale nie
rozebranych.
Wół.
Tak wiec, otrzymawszy z wołu tylnią, rozciętą na dwie ćwiartki i przód,
rozdzielonynadwaboki,przystąpićdoszczegółowegorozebraniatychczęści.Połowę
tylni, czyli jedną ćwiartkę, kładziemy na kloc, wewnętrzną stroną na wierzch i
zaczynamyododjęcianerkiwrazztłuszczem,którymjestobrośnięta;oczyściwszycałe
tomiejsceztłuszczu,wyjmujemypolędwicę,umieszczonąpodŜebrami,awłaściwiepod
rostbeafem, trzeba ją noŜem ostroŜnie odskrobać od kości, uwaŜając, by jej nie
uszkodzić i tak wzdłuŜ odjąć aŜ się sama od mięsa nie oddzieli, poczem odrębuje się
rostbeaf,podktórymbyłapolędwica,wmiejscu,gdziesięskładygrzbietoweodgrubych
kościodróŜniają.Przyrostbeafiejestcienkiszmatmięsabezkości,którysięodrostbeafuod
cina,napospolitszyuŜytek.Pozostałemięsozkolanemrozbierasiędalej,ciągnącostrym
noŜem wzdłuŜ białych linii rysujących się po mięsie, uwaŜając by nic nie ciąć, tylko
oddzielać mięso według błon. Od strony wewnętrznej odbierzemy tym sposobem
zrazówkę,obokniejznajdziemypieczeńprzykościszpikowej,anazewnętrznejstronie
krzyŜówkę wraz z legawką.
Rozbierającprzódwołu,odrębujemynajpierwkarkowinę,tj.
szyję,takjaksięodznacza,potemodłączamyłopatkęodŜeber,którychgórnaczęśćmięsa
stanowirozbratle,któresięodrębujezmałączęściąkostekŜebrowych.
Cielę
całe rozbiera się, przerąbując w poprzek grzbiet tuŜ obok nerek tak, aby
nerki zostały przy części przedniej. Tak odebraną tylnię rozcina się wzdłuŜ grzbietu i
otrzymujesiędwiepieczenie(ćwiartki).Rozbierającczcićprzednią,rozcinasiędelikatnie
szyję, z której wyjmuje się t.zw. „mleczko” znajdujące się przy tchawicy. Mleczko to
dołączasiędomózgu,byjewrazzmózgiemprzyprawić.Powyjęciumleczkarozcina
sięchrząstkępiersiowąiodejmuje wzdłuŜ szyitchawicę,wyjmującwrazz niąpłuca
czyliletkie,serceiwątrobę,uwaŜając,bynereknienaruszyć.Następnieodebraćłopatki
z jednej i drugiej strony, poczem wzdłuŜ grzbietu czyli combra, odrąbać Ŝeberka
zjednejidrugiejstronyiodciąćkarkowinę.OtrzymanycomberznerkamimoŜebyć
upieczony w całości, lub uŜyty na kotlety z kosteczką; w tym celu rozrąbuje się go
wzdłuŜ.
Baraninęisarninę
rozbierasiętaksamojakciele.
Tucznik
zabity, oparzony, przepołowiony wzdłuŜ, rozbiera się w następujący
sposóbwceluprzyrządzeniawędlin.Najpierwodcinasięgłowę,poczemzdjąćsłoninę
zgrzbietu,górnychczęściiŜeber,zostawiającjąnaszynkach.Przedodjęciemszynki
tylnej,oddzielićdługąjasnąpolędwicę,którasięciągniewzdłuŜgrzbietuodkarkuaŜ
doszynki,zostawiającnaniejcienkąpowłokętłuszczu.Sadłoznajdującesięwewnątrz
wrazznerkamizdejmujesięstarannie,poczemwyjmujesięmałepolędwiczkaznajdujące
siępodgrzbietem.Przykarkujestsporykawałmięsa,którymoŜnazasolić,lubuŜyćna
kiełbasy.ZdejmującsłoninęzŜeber,otrzymujemyduŜomałychcienkichkawałkówmięsa,
któresłuŜąnakiełbasy.śebraodrąbujesięodgrzbietu,wceluzasoleniaich,agrzbietuz
ogonkiemuŜywasiędozup.Słoninanagrzbieciejestnajgrubsza,kudołowicieńsza.W
dole na podbrzuszu gdzie słonina jest cieńsza, odłącza się ostrym noŜem tłuszcz od
skóry,przyłączająctłuszczdosadła,askórkęuŜywasięnasalceson.Oiległowajestna
głowiznę przeznaczona, zdejmuje się skórę z uszami z całej przepołowionej głowy,
rozdawszytylkoskórępoddolnąszczęką,dlaodjęciajejodkości,zostawiającryjekw
całości; po zasoleniu czyli zamarynowaniu wypełnia się ją farszem, odpowiednio
przyrządzonym.MoŜnateŜgłowęmarynowaćwcałości,lubuŜyćjąnasalcesonikiszki.
Rozebrawszy wieprza, nadajemy szynkom odpowiedni kształt. Obciąwszy nogi naleŜy
kształt szynki wyrównać, obcinając zwisające strzępy mięsa, które się odkłada na
kiełbasy. W przednich szynkach równieŜ odcina się nogi, poczem wyjmuje się płaską
kośćłopatkowąwnastępującysposób:odwewnętrznejstronynacinasięcienkąwarstwę
mięsawzdłuŜkościłopatkowej;dostawszysiędobrzegówłopatkiiobkroiwszyjąnieco
od mięsa tak, aby chwycić moŜna kość ręką, wydziera się ją silnem szarpnięciem.
Rozebrane mięso wieprzowe powinno jedną lub dwie doby poczekać rozłoŜone lub
rozwieszonewchłodnemmiejscuzanimsięjeposoli;ciepłegomięsasolićnienaleŜy.
Kiszki, kiełbasy i salceson przyrządza się natomiast odrazu. Pamiętać trzeba, aby po
zabiciutucznikawypościćwnętrznościwprostdozimnejwodyześniegiemlublodem,
gdyŜinaczejsparząsię,copowodujerwanieipękaniekiszekwuŜyciu.
Przyczyszczeniukiszek,zdejmujesięostroŜniewszelkitłuszczznajdującysięprzynich
tak aby kiszek nie uszkodzić i odkłada się, go osobno, nie mieszając z sadłem. W celu
oczyszczeniakiszekprzewracasięjenadrugąstronę,szlakuje,wycierasolą,zmieniająckilka
razywodę,aŜbędączysteistracąwszelkąwoń.
TakŜołądekjakkiszkiikiełbaśnicepozostawiasięwzimnejwodzieaŜdouŜytku.Chcąc
przechowaćkiełbaśnicenapóźniejszyuŜytek,trzebajenakońcuzwiązać,nadmuchaći
ususzyć.
Skórki,płuca,serce,ozór,podgardle,głowę,jeśliniemabyćuŜytąnagłowiznęikawałki
podbrzuszanastawićwduŜymgarnkuigotowaćdomiękkości.Uszyprzednastawieniem
starannie oczyścić, osmalić i oskrobać. W miarę ugotowania włoŜonych do garnka
części, wyjmuje się je na stolnicę w celu rozgatunkowania: uszy, ozór, serce, nerki,
śledzionę,częśćpodgardlaiskórekoddzielasięnasalceson;częśćpodgardlaoddziela
sięnapasztetówkę;pozostałeczęścinakiszkizwykłe.
[ Pobierz całość w formacie PDF ]